Le Kyusu, théière traditionnelle japonaise.

29 Juin 2018 | par Maison de thé LUPCIA | 1. À la découverte du thé

Le Kyusu, théière traditionnelle japonaise.

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Théière, Japon, Kyusu

Le Kyusu (急須) est la théière japonaise traditionnelle qui est utilisée pour l’infusion des thés verts. Ce type de théière trouve ses origines en Chine et a été développée et raffinée au Japon. Cette théière aux formes et couleurs multiples est réalisée avec différents types de terres cuites (argile) qui ont chacune une incidence sur l’infusion du thé.

Il existe de nombreux modèles de Kyusus en fonction de leur forme, de la terre utilisée, de la manufacture de production, du type de filtre, de l’emplacement de leur manche, de leur contenance et enfin de leur niveau de finition extérieure.

Malgré ses nombreuses variantes, un Kyusu regroupe les caractéristiques suivantes :

  • La présence d’une poignée latérale
    (mais il existe d’autres types de poignées qui seront détaillés plus loin). C’est l’élément visuel que l’on associe le plus souvent au Kyusu.
  • Un filtre intégré en céramique ou en acier inoxydable.
    Généralement d’une surface assez large, son maillage est spécialement conçu pour l’infusion des thés verts dont les feuilles peuvent être présentes sous forme de poudre ou de tous petits fragments. Avec un maillage trop gros, le filtre laisserait passer ces petits « morceaux » et déséquilibrerait l’infusion) ; un maillage trop fin empêcherait les arômes des feuilles de s’extraire correctement lors de l’infusion et les micros particules aux nombreuses vertus d’être présentes dans l’infusion
  • Une grande ouverture sur sa face supérieure
    pour permettre de manipuler les feuilles facilement (notamment pour les infusions multiples car il faut que l’on puisse enlever les feuilles de la théière pour stopper l’infusion) et pour laisser aux feuilles toute la place nécessaire afin qu’elles puissent s’ouvrir complétement et « flotter » librement dans l’eau
  • Un intérieur non émaillé qui permettra au thé d’être en contact direct avec les parois poreuses du Kyusu. On parle alors de « théière à mémoire ». À chaque infusion, les tanins du thé viendront « tapisser » la surface intérieure, bonifiant ainsi les saveurs des infusions futures. Attention à bien réserver votre Kyusu pour un seul et unique thé ou type de thé.

 

À PROPOS DES DIFFÉRENTS TYPES DE MANCHES
Il existe différent type de Kyusus en fonction du type de manche présent. Le modèle le plus répandu, vendu et reconnaissable est le Kyusu équipé d’un manche latéral (généralement situé à droite, à 90° du bec) ou Yokode Kyusu (横手急須). Ce type de manche est plus ergonomique et facilite la manipulation de la théière permettant de verser l’infusion sans tenir le couvercle avec l’autre main. Il permet aussi d’être plus précis dans ses mouvements, sans avoir à lever le bras mais seulement en tournant le poignet pour servir le thé infusé dans les tasses.

Voici un récapitulatif des autres types de Kyusus que l’on peut retrouver :

  • Ushirode kyusu (後手の急須). Le manche se situe au dos de la théière
  • Uwade kyusu (上手の急須), appelé également Dobin (土瓶). Pour ce modèle, le manche est sur le dessus (on parlera alors d’une anse). Généralement réservé pour les théières de grande contenance.
  • Hohin kyusu (宝瓶). Ce modèle n’a pas de manche. Il est utilisé pour infuser les thés verts fragiles de type Gyokuro à basse température (+/- 60°C).
  • Futanashi kyusu. Pour ce modèle, on note la présence d’un manche latéral mais pas de couvercle.

 

À PROPOS DES DIFFÉRENTS TYPES DE FILTRES
Les types de filtres intégrés des Kyusus sont nombreux. Que cela soit leur emplacement, leur matière (argile ou acier inoxydable), leur forme ou leur maillage, chaque filtre aura ses propriétés propres.

Voici un récapitulatif des principaux types de filtres que l’on peut retrouver dans un Kyusu :

  • Sasame. Le filtre a une surface large et des tout petits trous. Généralement en acier inoxydable et présent à la base du bec. Ce type de filtre est suffisamment large pour éviter que les feuilles s’amoncellent en obstruant le filtre et permettre le bon écoulement continu de l’infusion. C’est le type de filtre le plus répandu.
  • Debeso – Le filtre prend la forme d’une demi-boule protubérante sculptée dans la terre et se situe au niveau du bec de la théière.
  • Do-ake – Ici, des trous sont percés directement sur toute la hauteur de la paroi de la théière.
  • Tsukumo – Le filtre se trouve au-dessus du bec verseur.
  • Tenro – Le filtre est intégré directement au couvercle du Kyusu.

L’utilisation d’une boule à thé, d’un filtre en coton/papier ou d’un filtre amovible en panier ne convient pas à l’infusion des thés verts japonais car les feuilles ont besoin d’espace pour s’infuser correctement et libérer tous leurs arômes. Le Kyusu reste donc l’accessoire idéal pour infuser vos thés verts du Japon.

 

L’IMPORTANCE DE l'ARGILE UTILISÉE
Pour fabriquer un Kyusu, on utilise de la terre glaise (argile) qui provient de différentes régions du Japon. En fonction des propriétés naturelles de la terre utilisée et du processus de fabrication, on obtient des Kyusus qui réagiront différemment au contact de l’eau chaude avec leurs parois poreuses. 

L’un des aspects fondamentaux d’un Kyusu est le fait que ses parois extérieures soient poreuses et que l’infusion est donc en contact direct avec la matière, en l’occurrence l’argile utilisé. Avec l’usage, cette interaction bonifiera l’infusion réalisée avec le Kyusu en apportant des arômes supplémentaires qui se renforceront infusion après infusion.

En effet, l’argile est une matière fortement minéralisée composée entre autre de fer, de zink, de cuivre, de chrome ou encore de manganèse. Lors de l’infusion, il va réagir avec les minéraux également présents dans l’eau chaude et les feuilles de thé.

Aujourd’hui encore, des maitres potiers confectionnent des Kyusus entièrement à la main et on pourra citer entre autre les manufactures de Banko-yaki, Tokoname-yaki et Mumyoi-yaki qui produisent chacune des céramiques au style unique et reconnaissable. Ici, « Yaki » signifie « cuire ».

Tokoname-yaki (常滑焼), dans la préfecture d’Aïchi, proche de Nagoya.
Elle est l’une des 6 grandes poteries anciennes du Japon, avec plus de 1000 ans d’histoire. C’est la région de production de Kyusus la plus importante du Japon. On la surnomme « la cité rouge » en référence à son argile rouge utilisé dans la production. Les Kyusus sont généralement de couleurs rouge ou noire. Tokoname est également connue pour sa production de maneki-neko (figurine à vœux japonaise représentant un chat avec le ou les pates levées).

Banki-yaki (萬古焼), dans la préfecture de Mie
L’argile jaune utilisé revêt un aspect pourpre à la cuisson. Les théières Banko-yaki se distinguent par leur niveau de raffinement.

Mumyoi-yaki (無名異焼), dans la préfecture de Niigata
Les théières sont faites à base d’argile rouge (qui démontre une très grande présence de fer). La couleur rouge s’estompe ensuite lors de la cuisson et donne un Kyusu à l’aspect noir.

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