La culture du théier

Il a des feuilles dentées et pointues de couleur vert foncé, brillantes et assez épaisses. Il produit des fleurs blanches à cinq pétales mais que l’on ne laisse pas éclore car elles ne sont pas utilisées dans la production du thé. Cultivés depuis des millénaires, certains théiers sauvages, notamment dans la région du Yunnan (Chine) ont plus de 2000 ans. 

C’est à partir des feuilles de théier, en fonction des cueillettes et des méthodes de fabrication, que l’on obtient les différents types de thés : thés verts, thés oolong, thés noirs, thés blancs etc… 

La taille des théiers dépend directement de la culture qui en est faite. Pour les plantations de thé, on limite volontairement sa taille à 1 mètre pour faciliter la récolte des feuilles les plus hautes, qui auront donc eu le meilleur ensoleillement (et seront plus riches en théines, tanins, acides aminés etc…).

Originaire d’extrême orient, il existe près de 200 variétés de Camellia (théier) mais seulement 3 sont utilisées pour la culture du thé :

• Le Camellia sinensis (var. sinensis)
  C’est le théier de type chinois, originaire de la région du Yunnan. Ne dépassant pas 5 mètres de haut à l’état sauvage, c’est le plus petit des théiers. Il a des petites feuilles (de 3 à 10 centimètres, de couleur mate et rigides). Il supporte des conditions climatiques assez rudes (températures basses, sécheresse) et a donc été exporté notamment au Japon, en Russie ou encore en Turquie. Sa durée de vie est d’une centaine d’années.

• Le Camellia sinensis (var. assamica) 
  Cette variété, originaire de la région d'Assam en Inde, produit des théiers pouvant atteindre plus de 15 mètres à l'état sauvage avec des grandes feuilles souples et brillantes (jusqu’à 20cm). Le Camellia sinensis var. assamica est plus adapté aux plaines et aux régions de mousson (à fortes précipitations). C’est une variété très résistante. Les théiers ont une durée de vie plus courte que la variété sinensis, de 30 à 50 ans.

• Le camellia sinensis (var. cambodienseis)
  De taille intermédiaire, elle est surtout utilisée pour la création de nouveaux cultivars.

LES CULTIVARS
A côté de ces variétés, il existe des centaines de cultivars. Le terme « Cultivar » est la contraction de « Cultivated Variety », ce qui signifie « Varieté cultivée ».  Le cultivar est une espèce hybride de théier obtenue par croisement ou mutation spontanée. Cette nouvelle « sous-variété »
n’est pas reproductible par la plantation de ses graines mais seulement par « bouturage ». 

L’avantage des cultivars est la possibilité de créer une espèce de théier plus résistante, moins nuisible aux insectes ou pouvant s’adapter à un climat particulier et avoir un meilleur rendement.

Des centres de recherches étudient l’évolution des théiers et développent de nouveaux cultivars. Chaque cultivar apportera dès lors sa contribution dans l’arôme du thé qu’il produira. Au Japon, par exemple, bien qu’il existe une centaine de cultivars, on en dénombre près de 55 « officiels » dont le principal, « Yabukita » occupe plus de 75 % des plantations.

LE TERROIR
Pour pousser dans de bonnes conditions, le théier doit être cultivé dans un climat à la fois chaud et humide (climat tropical et subtropical) avec un sol acide et riche en minéraux, à une altitude se situant entre 1000 et 2000 mètres. On trouve des plantations de première qualité à des altitudes élevées car les conditions rigoureuses (froid, manque d’oxygène) vont « stresser » le théier et ralentir sa croissance ce qui aura pour effet d’améliorer les qualités gustatives du thé.

Avec ses racines très ramifiées, le théier peut être planté en pente, à flanc de montagnes et c’est pour cela qu’il n’est pas rare de voir des plantations de thé à haute altitude sur des terrains très pentus. 

Chaque région a ses propres caractéristiques et tous ces éléments auront une incidence sur la qualité du thé qui sera produit. Néanmoins, la reconnaissance des terroirs et de leur incidence sur l’arôme des thés n’est pas encore aussi clairement identifiée et développée que celle des cépages pour la production des vins.