Kori Dashi. Infusion du thé avec des glaçons

27 Juillet 2022 | par Maison de thé LUPICIA1. À la découverte du thé2. Recettes & préparations,

Kori Dashi. Infusion du thé avec des glaçons
Le Kori Dashi est une technique d’infusion originaire du Japon et que l’on peut traduire par infusion de thé avec des glaçons. Cette méthode sera recommandée avec des thés verts de type gyokuro ou sencha afin de faire ressortir l’umami très présent dans ces variétés.
Le Kori Dashi est une technique d’infusion originaire du Japon et que l’on peut traduire par infusion de thé avec des glaçons. Cette méthode sera recommandée avec des thés verts de type gyokuro ou sencha afin de faire ressortir l’umami très présent dans ces variétés.


L’umami qu’est-ce que c’est ?
L’umami vient du japonais umai, « délicieux », et mi « goût ». Il désigne la cinquième saveur, après le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume. L’umami tapisse entièrement la langue avec une sensation de douceur et de rondeur due à l’aminé glutamate, très présent dans toutes les protéines végétales et animales.


PARTICULARITÉ DE CE TYPE DE PRÉPARATION
Le Kori Dashi est une infusion très lente à froid des feuilles de thé afin d'en extraire toutes les saveurs sans amertume et avec une sensation de texture onctueuse.

Préparation pas à pas
Pour réaliser ce type d’infusion, vous aurez besoin d’un thé vert, d’une théière et de glaçons.
Vous pouvez utiliser un petit kyusu, théière en argile avec une petite poignée latérale qui permet de tenir le capuchon avec le pouce.

  • Dosez 2 cuillères à thé, soit environ 5 à 6g pour une petite théière de 250 à 300ml (préparation pour 1 personne ou 2 personnes si c’est un set de dégustation).
  • Remplissez le kyusu avec des glaçons et laissez les fondre à température ambiante, directement sur les feuilles de thé. Cette technique demande un peu de temps, comptez environ 3h.
  • Passons à la dégustation. Pour une seule tasse, videz entièrement le contenu du kyusu jusqu’aux dernières gouttes, qui contiennent beaucoup d’umami. Si vous devez verser l’infusion dans 2 petites tasses, versez-la en plusieurs fois pour répartir la puissance et équilibrer les saveurs dans chacune des tasses.
QUELS SONT LES AVANTAGES DU KORI DASHI ?

Umami plus présent
Lorsqu’il est infusé, le goût du thé vert change en fonction de la température de l'eau. Avec de l’eau chaude, l’astringence (amertume) développée par les feuilles de thé est susceptible de ressortir. Inversement, lorsque les feuilles sont infusées avec de l’eau à température plus basse, la composante astringente sera réduite. Par conséquent, plus la température d'extraction est basse, moins le thé sera astringent et sucré.
De plus, les acides aminés, qui contribuent à l'umami, sont extraits même avec de l'eau à basse température. Vous pouvez donc profiter des bienfaits d’un thé vert, avec une douceur accrue et de l'umami, en le préparant glacé.

Caféine très faible
L’infusion à basse température permet non seulement de réduire l’astringence du thé mais aussi le taux de caféine. Cette dernière a la propriété d’être davantage libérée lorsque la température de l'eau est élevée, elle pourra donc être réduite en infusant vos feuilles de thé avec de la glace.
À l'origine, le thé vert contient beaucoup de caféine et a donc un fort effet stimulant. En diminuant la caféine avec une infusion à basse température, permettant ainsi aux enfants et aux femmes enceintes d'en profiter.

Augmentation des catéchines qui renforcent l'immunité
La catéchine, partie intégrante du thé vert, est un type de polyphénol qui participe à l'amertume et à l'astringence du thé. Parmi les catéchines, l'épigallocatéchine, qui renforce votre organisme, est un composant qui pourra être ingéré en grande quantité lorsqu'il sera soigneusement extrait avec une infusion à basse température.

Augmentation des théanines, qui atténuent l’excitation et facilitent la relaxation
Parmi les acides aminés qui contribuent à l'umami du thé vert, tels que l'acide glutamique et l'acide aspartique, la théanine est l'acide aminé le plus abondant.

Augmentation de la vitamine C, un nutriment essentiel au corps humain
Le thé vert a un taux élevé de vitamines. Elles sont l'un des nutriments essentiels que le corps humain ne peut pas fabriquer. Par conséquent, ce sont des nutriments que nous devons ingérer activement dans les aliments et les boissons. Le thé vert glacé est donc tout indiqué.

À PROPOS DU MIZU DASHI
La technique du Mizu Dashi, ou infusion à l’eau froide, permet de faire infuser à froid les feuilles de thé. On peut le préparer la veille avant et mettre la préparation au réfrigérateur.
Il suffit d’ôter le filtre le lendemain matin pour stopper l’infusion et ainsi obtenir un thé faible en caféine, sans amertume, mais toujours avec de l’umami.

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