La fabrication du thé

15 Avril 2020 | par Maison de thé LUPICIA | 1. À la découverte du thé

La fabrication du thé

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Fabrication du thé, Production

Tous les types de thés sont, à l’origine, issus du même arbre et de ses feuilles : le théier ou Camellia Sinensis. Les différentes variétés de thé vont dépendre des éléments suivants :

  • les jardins d’origine
  • le type de cueillette pratiquée et la période de récolte
  • les différents traitements que vont recevoir les feuilles durant le processus de fabrication
  • et enfin le savoir-faire.

Bien que les étapes de fabrication diffèrent d’un thé à l’autre et selon les régions, on peut identifier 6 étapes principales dans le processus de production du thé : La cueillette, le flétrissage, le roulage, l’oxydation,la dessiccation, le tamisage – triage – emballage.

Étapes de fabrication du thé.


ÉTAPE 1 - LA CUEILLETTE
Suivant un calendrier précis, la cueillette a une influence importante sur le thé. Selon la région d’origine, l’altitude du jardin, le cultivar, le choix des feuilles qui sont prélevées ou encore la quantité de bourgeons présents, chaque récolte donnera naissance à des thés différents. 

La fabrication du thé.

ÉTAPE 2 - LE FLÉTRISSAGE
L’objectif de cette étape est de rendre la feuille de thé plus souple
 
(plus malléable pour l’étape de roulage) et de lui faire perdre une grande partie de son humidité. Durant cette étape, les feuilles qui sont mises au contact de l’oxygène, vont amorcer leur processus d’oxydation.

> Pour les thés noirs (Inde), 
les feuilles sont étalées de manière uniforme sur une grille et sont mises 
au contact de l’air. La température de l’air, le taux d’humidité, la ventilation 
et la durée de flétrissage sont rigoureusement surveillés. Le flétrissage 
dure en moyenne 15 heures.

> Pour les thés Oolong (Taïwan),
Les feuilles sont étalées sur de grandes toiles, à l’air libre.

> Pour les thés verts (Japon),
les feuilles, après la cueillette, sont rapidement acheminées 
à la manufacture et ne subissent généralement pas de flétrissage. 
Le but étant de conserver ces feuilles dans leur état d’origine, sans oxydation. 
Elles passeront donc directement à l’étape de roulage.

ÉTAPE 3 - LE ROULAGE 
Le roulage consiste à rouler les feuilles sur elles-mêmes dans le sens de la longueur afin de les façonner et de faire ressortir les sucs et huiles essentielles.
Pour le thé noir, l’objectif est un peu différent. On recherche ici à briser les cellules des feuilles de thé afin de faciliter leur oxydation


ÉTAPE 4 - L’OXYDATION 
C’est durant cette étape que vont se révéler l’astringence (ou amertume) du thé, la saveur, le corps et la couleur de la liqueur.
 Au contact de l’oxygène de l’air, les feuilles préalablement « préparées » lors de l’étape de roulage, sont mises au repos dans une atmosphère chaude et humide. Cela va favoriser le phénomène chimique que l’on appelle « oxydation enzymatique » et oxyder les feuilles de thé. Ne pas confondre avec la fermentation.

> Pour les thés noirs (Inde),
Les feuilles sont étalées sur des plateaux en acier, verre ou céramique.

> Pour les thés Oolong (Taïwan),
les feuilles sont déposées sur des assiettes en bambou tressé d’environ 
1 mètre de diamètre puis brassées légèrement à intervalle régulier.

> Les thés verts ne subissent pas cette étape car ce sont des thés non-oxydés.


ÉTAPE 5 -
 LA DESSICCATION
Le but de cette étape est de stopper le processus d’oxydation. Pour cela, on va chauffer les feuilles (encore humides) à une température élevée, de manière « brutale », pour les sécher. Ce séchage intense va alors détruire l’enzyme responsable de l’oxydation. Le temps de séchage et la température utilisée sont primordiaux. Ne pas confondre avec la torréfaction.

> Pour les thés noirs (Inde),
les feuilles sont séchées dans des cuves cylindriques chauffées 
à une température de 120 degrés pendant 20 à 30 minutes.

> Pour les thés Oolong (Taïwan),
le procédé est identique mais la température est amenée à 300 degrés 
pendant une très courte durée.

> Pour les thés verts (Japon),
l'oxyadation des feuilles est stoppée à la vapeur pendant une durée pouvant aller de 20 à 80 secondes.


ÉTAPE 6 -
 LE TAMISAGE, TRIAGE ET EMBALLAGE
Lors de ces dernières étapes, les feuilles sont tamisées pour se débarrasser des poussières et des tiges puis elles sont triées en fonction de leur calibre (taille). Ces opérations sont effectuées mécaniquement à l’aide de machines et/ou manuellement. 

Ensuite, les feuilles sont emballées. Chez LUPICIA, avant l'emballage les feuilles passent à la manufacture par 6 étapes différentes pour enlever tout corps étangers (cheveux, cailloux...) qui pourrait subsiter et les feuilles sont emballées dans des sachets sous atmosphère protectrice pour les protéger durant le transport, améliorer leur conservation et éviter tout développement de bactérie.

A noter que dans certains cas, un dernier séchage peut être effectué avant l’emballage pour homogénéiser les feuilles provenant de lots différentes et « réveiller » leurs arômes.

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