Accords thés et sushis par le Maître Junpei ONO.

Aujourd’hui, au Japon, les sushis sont servis avec du Saké (ou Nihonshu 日本酒), un alcool de riz typique mais autrefois, les restaurants de sushis se présentaient sous forme de « Yatai », de petit stands qui avaient pignon sur rue et où l’on servait les sushis avec du thé. C’est cette tradition typiquement japonaise que nous avons souhaité transmettre avec le Maître Sushi Junpei ONO, venu spécialement du Japon à cette occasion.

L'ART DU SUSHI PAR LE MAÎTRE JUNPEI ONO
Les sushis du Maître Junpei ONO se revendiquent du style Edomae, un sushi de petite taille dont l’assaisonnement se fait directement dans le sushi. Par exemple, la sauce de soja est appliquée au pinceau directement sur le poisson et non servie séparément. Cela permet de manger les sushis avec les doigts comme autrefois. 

Au Japon, on déguste habituellement entre 20 à 30 sushis pour avoir un très vaste panel de poissons et apprécier leurs nombreuses saveurs. Bien souvent, le poisson recouvre entièrement le riz, présent en petite quantité afin d’éviter le coté bourratif.

Pour obtenir une stabilité parfaite du poisson, la base du sushi est façonnée de manière à lui donner une forme particulière appelée « Bateau » 船. Cela permet de maintenir fermement le poisson pour ne pas qu’il se détache du riz. Le riz, quant à lui, est assaisonné au vinaigre rouge pour relever les saveurs du poisson.

La découpe du poisson est un véritable art. Sur certaines espèces comme le maquereau, il est très légèrement entaillé de manière rectiligne afin qu’il libère toutes ses saveurs en bouche.

Comme vous l’aurez compris, les sushis sont le résultat d’un travail du produit minutieux et de choix méticuleux en amont.

LES ACCORDS THÉS ET SUSHIS À REPRODUIRE CHEZ SOI
Nous allons maintenant vous présenter les 5 accords thés et sushis que nous avons réalisé lors de cet évènement afin que vous puissiez, à votre tour, apprécier l’association de nos thés avec vos poissons. 

Les accords retenus sont le fruit de nombreuses dégustations entre les membres de LUPICIA et le Maître Junpei ONO pour arriver à une parfaite association des saveurs. Nous vous livrons les choix que nous avons effectué avec le ressentie pour chacune des associations.

> Sushi Thon & thé vert Hôjicha « Atago »

Rencontre du thon assaisonné à la sauce de soja avec le parfum unique dégagé par le thé vert Hôjicha, un thé vert torréfié composé uniquement de tiges. Les saveurs du thé se mélangent à merveille avec celle du thon. Profond en bouche, la saveur du thon enveloppe aussi la langue mais est atténué par le thé Hôjicha qui, au fur et à mesure, accentue sa présence.

> Sushi Daurade & thé vert Sencha « Takachiho »

Le sel et le « sudachi », agrume japonais proche du citron ou encore du yuzu, parfument la daurade et forment un excellent équilibre en bouche avec le parfum du thé vert sencha. Le sencha vient ainsi sublimer les saveurs de la daurade et met particulièrement en valeur l’Umami*

* L’umami fait partie des 5 saveurs de base avec le sucré, le salé, l’amer et l’acide.

> Sushi Maquereau (ou Sardine) & thé vert Genmaïcha « Fugen »

Le parfum torréfié apporté par les grains de riz grillé du thé vert genmaïcha contrebalance et atténue les saveurs profondes du maquereau. Le maquereau, assaisonné avec du gingembre, permet d’unifier l’ensemble des saveurs en bouche et renforce le côté rafraichissant. Cette association peut être aussi dégustée avec de la sardine.

> Sushi Saumon & thé vert Kama-iri

La sauce de soja citronnée relève les saveurs du saumon et, associée au thé vert Kama-iri (torréfié au chaudron par le Maître Y.KÔROGI), permet d’unifier les saveurs en bouche. Le parfum intense qui se dégage du thé vert Kama-iri s’associe parfaitement avec le saumon.

> Sushi Œufs de saumon « Ikura » & Thé noir primeur « Balasun »

Les thés Darjeeling 1st flush, récolte de printemps, sont relativement proches des thés verts. Les saveurs libérées par les œufs de saumon, assaisonnés à la sauce de soja et associés aux algues, se prolongent en bouche et laissent délicatement place au thé noir de Darjeeling, permettant ainsi une transition des saveurs en douceur.